El informe que les traigo a continuación es sucedio en la ciudad de Buenos Aires, en la realidad lo que sucede todo los días pero en forma individual de personas que comen en cualquier lugar empanadas como hamburguesas, sin tener en cuenta la higiene del establecimiento que las vende principalmente, aquellos que por comodidad o economizar horno o fritura, exponen por horas las empanadas a temperaturas ambiente, como lo explica este informe seria ideal que el calentado de las empanadas 75ºC antes del consumo.
Pocos tienen en cuenta por que nadie se queja, y una descompostura le echamos la culpa a comer corriendo o los nervios y nunca al comercio que nos vendió la comida.
¡¡¡cuidado al comer empanadas recalentadas!!!
todo los días pero en forma individual de personas que comen en cualquier lugar empanadas como hamburguesas, sin tener en cuenta la higiene del establecimiento que las vende principalmente, aquellos que por comodidad o economizar horno o fritura, exponen por horas las empanadas a temperaturas ambiente, como lo explica este informe seria ideal que el calentado de las empanadas 75ºC antes del consumo.
Pocos tienen en cuenta por que nadie se queja, y una descompostura le echamos la culpa a comer corriendo o los nervios y nunca al comercio que nos vendió la comida.
¡¡¡cuidado al comer empanadas recalentadas!!!
Brote de Gastroenteritis provocado
| por el consumo de |
| Empanadas de Carne |
| Silvia Michanie (1), Alicia Vega (2), Gilberto Padilla (3) y Amalia Rea Nogales (4) |
| Trabajo realizado en el Centro Panamericano de Zoonosis, OPS/OMS. |
| 1 |
| - |
| Dirección actual: Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis, OPS /OMS - |
| Casilla de Correo 44 (1640) Martínez - Buenos Aires - Argentina |
| 2 |
| - |
| Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA | |
| 3- | |
| Centro de Estudios y Control de Contaminantes (CESCCO). - Tegucigalpa - Honduras | |
| 4- | |
| Instituto Nacional de Laboratorios de Salud - La Paz - Bolivia |
| La Alimentación Latinoamericana Nº 194:49-54, 1993 |
| Palabras claves: Alimentos, Clostridium perfringens, brote gastroenteritis |
| Resumen |
| Un brote de origen alimentario por Clostridium perfringens tipo A se presentó en ocasión de un |
| “Iunch" en que se sirvieron empanadas de carne fritas, canapés y masas dulces. De las 41 |
| Personas encuestadas, 23 (56%) desarrollaron un síndrome típico de gastroenteritis. Las |
| Empanadas de carne fritas mostraron la mayor diferencia entre las dos tasas de ataque (46%); |
| Alta para el grupo de comensales que las consumió y enfermó (63%) y baja para el grupo que |
| También enfermó pero no las consumió (17%). La prueba de Chi (p<0.05) mostró una franca |
| 2 | |
| Asociación con el consumo de empanadas. El recuento de C. perfringens en el picadillo de | |
| carne, de una empanada del mismo lote, pero sin freír, fue 2.6 x 10E1 UFC/g. El factor |
| Determinante del brote fue el enfriamiento inadecuado del picadillo de carne (punto crítico de |
| Control) que favoreció la germinación de las esporas de C. perfringens y la propagación DE las celulas vegetativas otros factores adicionales fueron a)el uso de una olla en lugar de | |
| . | |
| una sartén para la preparación de picadillo de carne situación que mantuvo condiciones |
| Anaeróbicas durante el escaso período de enfriamiento (1 hora), b) la colocación en la heladera |
| del picadillo de carne presuntamente tibio, c) la fritura de las empanadas (2 a 3 min) que resultó |
| Insuficiente para reducir el número de células vegetativas contenidas en el picadillo, d) la |
| Colocación en paquetes de las empanadas, inmediatamente después de haber sido fritas, que |
| volvió a generar un enfriamiento inadecuado que se mantuvo durante 4 horas, hasta el consumo |
| de las empanadas. Las recomendaciones son: a) cocer el picadillo de carne en recipientes poco |
| profundos, b) enfriar el picadillo rápidamente a temperatura del ambiente, c) refrigerarlo a |
| Temperaturas menores de 4ºC sin tapas y en capas no superiores a 10 cm, d) consumir los |
alimentos inmediatamente después de cocidos o conservarlos a temperaturas mayores de 65ºC
| La gastroenteritis por Clostridium perfringens tipo A es una de las tres principales causas |
| de enfermedad transmitida por los alimentos en los Estados Unidos de América y en el Reino |
| Unido; país, este último, donde la notificación es obligatoria (10,11l). En la Argentina no se |
| dispone de datos y raramente se notifica. La mayoría de los brotes resultan de la exposición a |
| alimentos preparados con carne bovina o pollo que contienen un número elevado (10E5/g o |
| mayor) (E=exponente) de células vegetativas viables del agente. |
| El microorganismo se aloja en las heces del hombre y los animales, el suelo y algunos |
| alimentos crudos. Generalmente se encuentra en la carne cruda, en números reducidos, y llega |
| a ésta por vía endógena o exógena, durante el proceso de faena (7). Es un bastón anaerobio, |
| esporulado y Gram positivo con una velocidad de crecimiento que varía considerablemente a |
| través de un amplio rango de temperaturas. El crecimiento máximo ocurre a temperaturas entre |
30 y 47 ºC.
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Sin embargo, el crecimiento más rápido usualmente se ubica en el límite superior de |
| este rango (5). Algunas esporas sobreviven a las temperaturas de cocción normal y son |
activadas por el calor hasta germinar. Por lo general, el agente se multiplica durante el proce
los factores determinantes del brote
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Brote de Gastroenteritis provocado