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El informe que les traigo a continuación es sucedio en la ciudad de Buenos Aires, en la realidad lo que sucede todo los días pero en forma individual de personas que comen en cualquier lugar empanadas como hamburguesas, sin tener en cuenta la higiene del establecimiento que las vende principalmente, aquellos que por comodidad o economizar horno o fritura, exponen por horas las empanadas a temperaturas ambiente, como lo explica este informe seria ideal que el calentado de las empanadas 75ºC antes del consumo.

Pocos tienen en cuenta por que nadie se queja, y una descompostura le echamos la culpa a comer corriendo o los nervios y nunca al comercio que nos vendió la comida.

¡¡¡cuidado al comer empanadas recalentadas!!!

todo los días pero en forma individual de personas que comen en cualquier lugar empanadas como hamburguesas, sin tener en cuenta la higiene del establecimiento que las vende principalmente, aquellos que por comodidad o economizar horno o fritura, exponen por horas las empanadas a temperaturas ambiente, como lo explica este informe seria ideal que el calentado de las empanadas 75ºC antes del consumo.

Pocos tienen en cuenta por que nadie se queja, y una descompostura le echamos la culpa a comer corriendo o los nervios y nunca al comercio que nos vendió la comida.

¡¡¡cuidado al comer empanadas recalentadas!!!







Brote de Gastroenteritis provocado

por el consumo de

Empanadas de Carne

 

Silvia Michanie (1), Alicia Vega (2), Gilberto Padilla (3) y Amalia Rea Nogales (4)

Trabajo realizado en el Centro Panamericano de Zoonosis, OPS/OMS.

 

1

-

 

Dirección actual: Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis, OPS /OMS -

Casilla de Correo 44 (1640) Martínez - Buenos Aires - Argentina

 

2

-

 

Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA

3-

 

Centro de Estudios y Control de Contaminantes (CESCCO). - Tegucigalpa - Honduras

4-

 

Instituto Nacional de Laboratorios de Salud - La Paz - Bolivia

La Alimentación Latinoamericana Nº 194:49-54, 1993

 

Palabras claves: Alimentos, Clostridium perfringens, brote gastroenteritis

Resumen

 

Un brote de origen alimentario por Clostridium perfringens tipo A se presentó en ocasión de un

“Iunch" en que se sirvieron empanadas de carne fritas, canapés y masas dulces. De las 41

 

Personas encuestadas, 23 (56%) desarrollaron un síndrome típico de gastroenteritis. Las

Empanadas de carne fritas mostraron la mayor diferencia entre las dos tasas de ataque (46%);

 

Alta para el grupo de comensales que las consumió y enfermó (63%) y baja para el grupo que

También enfermó pero no las consumió (17%). La prueba de Chi (p<0.05) mostró una franca

 

2

Asociación con el consumo de empanadas. El recuento de C. perfringens en el picadillo de

 

carne, de una empanada del mismo lote, pero sin freír, fue 2.6 x 10E1 UFC/g. El factor

Determinante del brote fue el enfriamiento inadecuado del picadillo de carne (punto crítico de

 

Control) que favoreció la germinación de las esporas de C. perfringens y la propagación DE las celulas vegetativas otros factores adicionales fueron a)el uso de una olla en lugar de

.

 

una sartén para la preparación de picadillo de carne situación que mantuvo condiciones

Anaeróbicas durante el escaso período de enfriamiento (1 hora), b) la colocación en la heladera

 

del picadillo de carne presuntamente tibio, c) la fritura de las empanadas (2 a 3 min) que resultó

Insuficiente para reducir el número de células vegetativas contenidas en el picadillo, d) la

 

Colocación en paquetes de las empanadas, inmediatamente después de haber sido fritas, que

volvió a generar un enfriamiento inadecuado que se mantuvo durante 4 horas, hasta el consumo

 

de las empanadas. Las recomendaciones son: a) cocer el picadillo de carne en recipientes poco

profundos, b) enfriar el picadillo rápidamente a temperatura del ambiente, c) refrigerarlo a

 

Temperaturas menores de 4ºC sin tapas y en capas no superiores a 10 cm, d) consumir los

alimentos inmediatamente después de cocidos o conservarlos a temperaturas mayores de 65ºC



La gastroenteritis por Clostridium perfringens tipo A es una de las tres principales causas

de enfermedad transmitida por los alimentos en los Estados Unidos de América y en el Reino

 

Unido; país, este último, donde la notificación es obligatoria (10,11l). En la Argentina no se

dispone de datos y raramente se notifica. La mayoría de los brotes resultan de la exposición a

 

alimentos preparados con carne bovina o pollo que contienen un número elevado (10E5/g o

mayor) (E=exponente) de células vegetativas viables del agente.

 

El microorganismo se aloja en las heces del hombre y los animales, el suelo y algunos

alimentos crudos. Generalmente se encuentra en la carne cruda, en números reducidos, y llega

 

a ésta por vía endógena o exógena, durante el proceso de faena (7). Es un bastón anaerobio,

esporulado y Gram positivo con una velocidad de crecimiento que varía considerablemente a

 

través de un amplio rango de temperaturas. El crecimiento máximo ocurre a temperaturas entre


30 y 47
ºC.

 

 

 

 

Sin embargo, el crecimiento más rápido usualmente se ubica en el límite superior de

este rango (5). Algunas esporas sobreviven a las temperaturas de cocción normal y son

activadas por el calor hasta germinar. Por lo general, el agente se multiplica durante el proce

 

de enfriamiento, si éste es inadecuado.

 

La toxina (polipéptido PIVI 34000) es termosensible (D60 ºC/4 min) y se libera en el

intestino delgado del hombre durante la esporulación de las células vegetativas. Raramente el

 

microorganismo esporula y libera toxina en el alimento; cuando esto sucede los síntomas

aparecen en promedio, 1 a 2 horas después de haber ingerido el alimento.

 

La mayoría de los efectos que induce la enterotoxina se deben al daño que ésta produce

a nivel de la membrana citoplasmática con la consecuente pérdida de agua y electrolitos (Na ,

 

+

CI ), mientras se inhibe la absorción de glucosa y el metabolismo oxidativo. A nivel de los

 

-

enterocitos, la enterotoxina se fija a una proteína de las células epiteliales del ribete en cepillo,

 

siendo esta unión necesaria para que se desencadene la acción biológica. Las alteraciones

histológicas provocadas por la acción de la enterotoxina son moderadas; se produce la erosión

 

de las crestas de las células intestinales, pero nunca una degradación importante de las células.

No se conoce aún el proceso molecular de la acción de la enterotoxina sobre los entericitos (8).

 

En este trabajo se describe un brote de origen alimentario provocado por el consumo de

un alimento común, empanadas de carne, ofrecidas en ocasión de un "lunch". El objetivo del

 

estudio fue establecer el síndrome de la enfermedad, el alimento involucrado, el agente causal y

los factores determinantes del brote

Análisis microbiológico del alimento

La muestra estuvo constituida por una empanada del mismo lote, pero sin freír,

 

conservada en refrigeración, y fue obtenida y analizada 3 días después de la preparación (1ero

de octubre). La empanada se separó en dos porciones: picadillo de carne (relleno) y masa. Estas

 

porciones se sometieron a los siguientes análisis:


 

 

Coloración de Gram del picadillo de carne,

 

 

 

 

Recuento presuntivo de C. perfringens en picadillo de carne,

 

 

 

Recuento presuntivo de esporas de C. perfringens en picadillo de carne y,

 

 

Recuento presuntivo de Bacillus cereus en masa y picadillo de carne.

 

Para los recuentos presuntivos de B. cereus, C. perfringens y esporas se sometieron a

análisis 25g de muestra de cada una de las porciones. Los recuentos se realizaron según

 

procedimientos estandarizados y se utilizó agar de Manitol yema de huevo polimixina (Difco)

para el recuento de B. cereus y agar de triptosa sulfito cicloserina sin yema de huevo (SFP,

 

Difco) para los recuentos presuntivos de C. perfringens y sus esporas (1).

La caracterización bioquímica de 5 colonias presuntivas de C.perfringens se realizó

 

sobre la base de la fermentación de la lactosa, la hidrólisis de la gelatina, la reducción del nitrato,

la confirmación de la inmovilidad y la puesta en evidencia de la alfa toxina o fosfolipasa C con

 

suero C. weIchii tipo A (Wellcome).

Preparación de los alimentos consumidos

 

Sólo se entrevistó al preparador de¡ restaurante que elaboró, en esa ocasión, 270

unidades de empanadas. Los canapés y las masas dulces se elaboraron en otro establecimiento.

 

Resultados

Tasa de ataque y período de latencia

 

De las 41 personas incluidas en la encuesta, 23 (56%) desarrollaron un síndrome típico

de gastroenteritis. La mediana del período de latencia fue 10.00 Hs y el rango 0,5-15.00 Hs. Los

 

porcentajes de los síntomas fueron: cólicos abdominales 100%, diarrea 87%, náuseas 35% y

vómitos 9%.


 

 

La hora de presentación de los casos se muestra en la Fig. 1. La mediana de duración

de los síntomas fue de 3.00 Hs. Las empanadas de carne fritas mostraron la mayor diferencia

 

(riesgo atribuible) entre las dos tasas de ataque (46%): alta para el grupo de comensales que las

consumió y enfermó y baja para el grupo que también enfermo pero no las consumió (Cuadro l).

 

La prueba de Chi (p<0.05) mostró una franca asociación con el consumo de empanadas.

2

 

La mediana del período de latencia (10 Hs.) junto con el rango y los síntomas

predominantes orientó la búsqueda, en las empanadas, hacia agentes microbianos causales de

 

gastroenteritis. Estos antecedentes permitieron formular la hipótesis de que los agentes

implicados podrían ser C. perfringens o Bacillus cereus.

 

Análisis microbiológicos del alimento

Los resultados microbiológicos fueron: 1) Se observó la presencia de bastones Gram

 

positivos a razón de 4-6 por campo, en la coloración efectuada al picadillo de carne, 2) El

recuento de células vegetativas de C. perfringens resultó 2.6 x 10E6 UFC/g en el picadillo de

 

carne, 3) El recuento de esporas de C. perfringens fue 3.0 x 10E2 UFC/g de picadillo de carne, y

 

 

 

El recuento de B. cereus fue <1.0 x 10E2 UFC/g en ambas porciones de la muestra.

 

Preparación de los alimentos consumidos

La preparación de empanadas se inició el 27 de septiembre a las 19.30 Hs, momento en

 

que

comenzó la elaboracion del relleno sobre la base de lcarne picada adquirida

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

comercialmente. La cocción de 6 kilos de carne picada se realizó en una olla de 35 x 30 cm

 

(altura x diámetro) llegando la carne a una altura de 23 cm. Se agregó comino, ají molido,

pimentón, pasas de uva, cebollas de verdeo y comunes rehogadas en aceite y sal. Al día

 

siguiente se agregó huevo duro (Fig.2),

La cocción duro aproximadamente 20 minutos a fuego reducido. A su término se

 

procedió al enfriamiento en la misma olla durante 1 hora a la temperatura del ambiente, en un

sector adyacente a la cocina, alejado de las hornallas. Con cierta frecuencia se revolvió el

 

picadillo con un cucharón de madera, para ayudar al enfriamiento. Aproximadamente a las 21.00

Hs se fraccionó el picadillo en dos recipientes plásticos (de 20 cm de altura, aproximadamente)

 

que se conservaron con sus respectivas tapas en una heladera industrial, bastante cargada.

Las masas de empanadas -adquiridas en el comercio- se comenzaron a rellenar el 28 de

 

septiembre, aproximadamente a las 8.30 Hs. Una vez armadas se frieron por inmersión 8

unidades por vez, en aceite durante aproximadamente 2 a 3 minutos. A medida que se

 

completaba la fritura, las empanadas se colocaban en bandejas de cartón -en dos capas de 10

unidades cada una- y de inmediato se empaquetaban en grupos de 20 unidades. Los paquetes

 

así preparados, se mantuvieron a la temperatura del ambiente de la cocina. Aproximadamente a

las 11.30 Hs los paquetes fueron retirados del restaurante.

 

Discusión

 

El factor determinante del brote fue el enfriamiento inadecuado del picadillo  de carne,

que permitió la germinación de las esporas de C. perfringens que probablemente sobrevivieron a

 

la cocción, y la multiplicación posterior de las células vegetativas generadas.

El descenso lento de la temperatura de la carne constituyó el punto crítico de control de

 

este proceso (9). La colocación del picadillo presuntamente tibio- en recipientes con tapa en la

heladera fue otro de los puntos críticos de control.

 

 








Brote de Gastroenteritis provocado

Tag(s) : #SALUD